Cuando se considera la seguridad e inocuidad alimentaria, una de las mayores preocupaciones es la contaminación de alimentos por bacterias patógenas y las enfermedades que estas puedan causar. En general, cuando no se puede evitar el ingreso de este tipo de bacterias, el uso de antibióticos es la solución inmediata, pero siempre subyace el peligro del uso frecuente que termina generando la resistencia de los agentes patógenos. Encontrar alternativas menos riesgosas con productos funcionales se ha convertido en una prioridad desde el punto de vista de la salud.
La fibra presente se comportará de modo distinto con el agua según sus propiedades físicas. En el caso del limón encontramos principalmente fibra soluble como la pectina (que se encuentra principalmente en la capa blanca que hay debajo de la corteza). Las fibras solubles absorben gran cantidad de agua formando geles y sustancias viscosas que aumentan el contenido del estómago y generan sensación de saciedad. Además, producen un enlentecimiento en la absorción de los nutrientes en el intestino, que ayudará a reducir los niveles de colesterol y frenar el aumento de glucosa en sangre. Esta fibra es muy fermentable por las bacterias del colon, formando ácidos grasos de cadena corta que pueden ser parcialmente absorbidos y metabolizados (efecto prebiótico).
Características
Las fibras insolubles no retienen demasiada agua, por lo que forman mezclas de poca viscosidad, circulan por el intestino delgado sin ser digeridas y llegan más o menos intactas al colon, contribuyendo a aumentar el peso y volumen de las heces.
En cuanto a los fitonutrientes, tanto la capa blanca que se encuentra debajo de la corteza como la pulpa del limón presentan flavonoides con propiedades antiinflamatorias. En relación con estos compuestos, algunos autores han señalado que la hesperidina y otros flavonoides (diosmina, naringenina, eriocitrina, etc.) son venotónicos y vasoprotectores, reforzando la pared de los vasos capilares, dando elasticidad a las arterias y disminuyendo la formación de trombos.
La fibra cítrica tiene la capacidad para inhibir el crecimiento de algunos microorganismos patógenos del ser humano, y por lo tanto resulta atractiva su incorporación en la dieta. Está estudiado a nivel laboratorio el efecto de la fibra de los cítricos en el crecimiento de bacterias probióticas y patógenas, con resultados similares a la inulina, como compuesto estimulante del crecimiento de bacterias benéficas en el tracto intestinal, disminuyendo la concentración de bacterias patógenas.
En el caso de la producción de flavonoides y pectina, permitiría la sustitución de importaciones, y la producción de fibra dietaria posicionaría a Tucumán como proveedor de un mercado de excelencia técnico-científica asociado al concepto de la nutrición funcional.
En síntesis
En conclusión, la obtención de fibra dietética a partir de la cáscara húmeda de limón es una alternativa altamente sustentable y rentable para la producción de alimentos funcionales. Además, la producción conjunta de bioflavonoides, pectina y fibra dietética puede mejorar la eficiencia energética y ambiental del proceso industrial, disminuir las importaciones y posicionar a Tucumán en el mercado de la nutrición funcional.